【48812】香港食物安全中心：揭开防腐剂的奥秘面纱

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  中心提示：“防腐剂”一词往往带负面颜色，令人以为是有害或可致病的东西。今期咱们将会为咱们揭开硝酸盐／亚硝酸盐、亚硫酸盐及对羟基苯甲酸酯这三种在食物中常见物质的奥秘面纱。

  “防腐剂”一词往往带负面颜色，令人以为是有害或可致病的东西。今期咱们将会为咱们揭开硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐及对羟基苯甲酸酯这三种在食物中常见物质的奥秘面纱。

  硝酸盐天然存在于环境四周及植物，是植物（包含蔬菜）成长的必需营养素。咱们从饮食中摄入的硝酸盐大多数来源于蔬菜。另一方面，亚硝酸盐则大多数由硝酸盐经细菌或酶效果转化而成。

  硝酸盐及亚硝酸盐能有用按捺各种细菌，包含肉毒杆菌。肉毒杆菌归于厌氧菌，能发生可引致肉毒中毒的毒素。肉毒中毒是一种急性的严峻神经系统疾病，可形成瘫痪乃至逝世。根据技能需求，在本港硝酸盐及亚硝酸盐只允许在部分加工肉类和芝士中用作防腐剂。

  在食物中运用硝酸盐及亚硝酸盐的首要重视，是因为它们有时机转化为一些或许致癌的物质。有研讨显现，人们摄入这些转化的物质的总量只要小部分是来自加工肉类及芝士中的硝酸盐及亚硝酸盐，中止进食增加了硝酸盐及亚硝酸盐的上述两类食物不会对患癌危险有明显影响。因而，运用这两种防腐剂能有很大效果防备肉毒中毒的长处大于其或许引致的危险。此外，食物如运用硝酸盐及亚硝酸盐这两种防腐剂，往往一起参加抗坏血酸（维他命C）或异抗坏血酸，因为它们能有用防备硝酸盐及亚硝酸盐的上述转化。

  亚硫酸盐是一组天然存在于人体和部分食物中的化学物。亚硫酸盐在葡萄酒天然存在，亦会在发酵前的酿酒过程中增加，以杀死可影响质量的微生物。此外，亚硫酸盐亦会常常增加在干果、腌菜及腊肠中作为防腐剂。

  亚硫酸盐对大部分人是安全的。不过，有部分人对亚硫酸盐过敏并多一起患有哮喘，他们或许会在进食含亚硫酸盐的食物后呈现过敏症状，包含哮喘发生。

  如你对亚硫酸盐过敏，避免过敏反应的仅有办法是仔细阅读食物标签，戒绝全部含有亚硫酸盐的食物。法例规则，如食物由浓度到达或超越百万分之十的亚硫酸盐组成或含有上述浓度的亚硫酸盐，有关的亚硫酸盐的效果类别（例如防腐剂）及其称号须在配料表中指明。因为亚硫酸盐用作食物增加剂时，或许会以不同的化学称号表达，故此你须留心以下称号：二氧化硫、亚硫酸钠／亚硫酸钾／亚硫酸钙、亚硫酸氢钠／亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠／焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钾、硫代硫酸钠及亚硫酸。

  对羟基苯甲酸酯是一组苯甲酸衍生物，天然存在于蓝莓、梅子及玉桂中。此外，亦可在辣椒酱及虾酱等多种食物中用作防腐剂，按捺酵母菌及霉菌。

  对羟基苯甲酸酯可按衔接的额定碳链数目划分为许多种，其间其丙酯近年证明会危害雄性大鼠的生殖才能。根据有关研讨结果，对羟基苯甲酸丙酯已从允许防腐剂名单上除掉，不得再用于一切本港食物中。至于其他品种的对羟基苯甲酸酯类（即甲酯及乙酯），因为不会发生上述不良影响，故可在本港持续用于凉果及汽水等食物中。

  从硝酸盐／亚硝酸盐、亚硫酸盐及对羟基苯甲酸酯的单个特色可见，正确运用防腐剂绝少会对一般人的健康形成影响。不过，咱们应时间坚持均衡饮食，避免过量进食某种食物或从某种食物中过量摄入某些食物增加剂。

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